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Gastronomie

L’intérêt de l’œuf est unique tant d’un point de vue nutritionnel qu’économique. C’est un aliment de base, de très haute valeur nutritionnelle, qui participe à la couverture des besoins fondamentaux de l’organisme. L’œuf est la référence protéique (2 œufs représentent 100 g de viande ou de poisson) car il est composé de tous les acides aminés essentiels dans les proportions nécessaires à l’homme. La grande diversité des préparations dans lesquelles il est inclus est autant de raisons d’avoir une place importante dans notre alimentation. Le rapport qualité-prix de l’œuf est donc la plus satisfaisante des sources de protéines. D’ailleurs, depuis l’Antiquité et sa première consommation humaine, l’œuf représente le symbole de fécondité et de fertilité (par exemple, les œufs de Pâques, symbole de la renaissance, représentaient à l’origine, le temps de la nidification, de la couvaison, de l'éclosion des œufs).

Cette place de choix de l’œuf dans les esprits n’est pas sans raison. Même si son rôle dans la fertilité proprement parlée n’est pas avéré, sa valeur nutritionnelle est hors pair. En effet, quelle que soit sa préparation ou son mode de cuisson, sa teneur en vitamine A et en fer est très importante. C’est également une des meilleures sources en certains minéraux comme le phosphore et le zinc, ainsi qu’en vitamine K et en vitamines du groupe B. Il contribue aussi à l’apport en calcium et en vitamines E et D.

Dépourvu de sucre mais riche en acides gras mono insaturés, l’œuf se place, là aussi, en position nutritionnelle intéressante. Ces acides gras ont le rôle capital de transporter les vitamines liposolubles (A, D et E). Notons que le cholestérol contenu dans l’œuf, qui se fait couramment incriminer, n’est pourtant absolument pas un problème. La présence d’acides gras saturés est insuffisante pour considérer l’œuf comme une source de mauvais gras.

Comme nous l’avons vu plus haut, les protéines des œufs sont composées de façon parfaite pour l’homme. Ces protéines sont surtout présentes dans le blanc d’œuf et sont en très grande majorité des albumines. L’excès d’albumine éliminé par les urines est un vrai risque pour la santé. Toutefois, la consommation de 1 œuf par jour ne pose aucun problème. En dehors de ces protéines, le blanc d’œuf n’apporte que très peu de minéraux et de vitamines et il est totalement dépourvu de matières grasses. Ces dernières sont concentrées uniquement dans le jaune.

Mis à part des acides gras, le jaune d’œuf contient des antioxydants (zéaxanthine et lutéine) qui protègent les yeux. Il augmenterait également la mémoire grâce à la choline. Le jaune d’œuf est donc une concentration d’éléments nutritionnels très intéressants.

Quand on parle de jaune, il peut être plus ou moins foncé, ça ne change rien à sa qualité. La couleur jaune est seulement le reflet de l’alimentation de la poule riche ou non en carotène.

A propos d’alimentation de la poule, les informations que l’on a aujourd’hui sont insuffisantes pour affirmer que les poules élevées en plein air donnent des œufs de meilleure qualité nutritionnelle par rapport aux poules élevées en batterie. A suivre donc…

En restant dans le thème de l’alimentation, une autre qualité de l’œuf est de pouvoir s’intégrer très facilement dans les préparations sucrées ou salées. C’est une aide précieuse lorsque l’appétit diminue ou qu’un dégoût de la viande est avéré.

Cette préciosité est d’autant plus grande que la conservation de l’oeuf est plutôt longue, comparée à celle de la viande ou du poisson. Il est protégé par sa coquille. Cette dernière est faite de calcaire. La couche superficielle, la cuticule,.est la première protection de l’œuf. C’est pourquoi il ne faut pas mouiller la coquille pour les conserver : ça enlèverait la protection et l’œuf serait alors très vulnérable aux bactéries (principalement les salmonelles). L’intérieur de la coquille est tapissée d’une membrane qui, à l’extrémité la plus arrondie, n’adhère pas complètement à la coquille laissant un léger espace appelé « chambre à air ». Cette chambre occupe chaque jour un peu plus de place. C’est un moyen d’évaluer la fraîcheur de l’œuf : lorsque la chambre à air prend trop de place, les échanges gazeux avec l’extérieur sont plus nombreux, le blanc devient plus liquide et l’œuf, « gazéifié », flotte si on le met dans l’eau. La meilleure conservation est au réfrigérateur, la pointe vers le bas afin de ne pas comprimer la chambre à air et limiter ainsi l’arrivée d’air sous la coquille. Mieux vaut également éviter les changements de températures qui provoqueraient de l’humidité sur la coquille.

La contamination par les salmonelles peut également venir de l’œuf lui même, avant la ponte. Ce cas est néanmoins peu fréquent. De plus, la réglementation concernant la production, la classification des catégories et la prise en compte des dates de ponte des oeufs est très exigeante. Celle-ci permet de limiter les risques de contamination par les salmonelles. C’est aussi pour répondre à la réglementation qu’en restauration collective, l’utilisation d’œufs conservés (en poudre, en barre, pasteurisé…) est fortement conseillée pour les préparations à base d’œuf cru ou peu cuit (mayonnaise, crème pâtissière, crème anglaise, omelette, œuf cocotte etc…). Sachant que les salmonelles sont détruites à une température supérieure à 70°C, les préparations bien cuites sont donc beaucoup moins risquées.

D’où que viennent les salmonelles, plus frais est l’œuf et moins les risques sont forts. Donc, pour limiter au maximum ces risques, on conseille aux consommateurs l’utilisation d’œufs extra frais pour toute préparation à base d’œuf cru ou peu cuit. En revanche, la couleur de la coquille n’est pas un critère. Elle dépend juste de la race de la poule.

Les risques de salmonelles éloignés, l’œuf est un aliment particulièrement digeste en préparations cuisinées (pâtisseries par exemple..). En revanche, si la préparation est riche en matières grasses (le gâteau au chocolat par exemple) l’ensemble sera lourd mais pas du fait des œufs. Si l’œuf dur est long à digérer, cela ne le rend pas indigeste pour autant. Il ne faut pas confondre lourdeur et lenteur. L’œuf dur est même, de ce fait, un bon coupe faim. D’ailleurs si on fait une analyse biochimique de l’œuf, il n’y a aucune raison pour rendre l’œuf indigeste. En effet, ses matières grasses sont émulsionnées grâce à la lécithine. Du coup, les chaînes longues sont réduites et la digestibilité bonne. Petite précision d’ailleurs, le blanc d’œuf gobé n’est pas digéré car son parcours dans le tube digestif est trop rapide, comme de l’eau. Les enzymes n’ont pas le temps d’agir. Au contact d’un acide ou de la chaleur, les protéines de l’œuf (du blanc et du jaune aussi bien sûr) coagulent. Donc en dehors de leur digestibilité, et grâce à cette coagulation, les œufs détiennent des particularités : liaison, levage, gonflage, etc…

Evidemment, je ne parlais pas là, des personnes sujettes à une allergie à l’œuf qui peut rendre les œufs indigestes… C’est une allergie à certaines protéines contenues dans l’œuf (principalement l’ovomucoïde, présente dans le blanc). Elle touche majoritairement les enfants et disparaît le plus souvent en grandissant. L’œuf étant très utilisé dans les préparations culinaires (surtout industrielles), cette allergie est difficile à prévenir socialement parlant.

Dans ce cas, pour retrouver les particularités de l’œuf, on peut éventuellement remplacer l’œuf par d’autres sources de protéines coagulées. Voir la recette du nougat sans œuf, des calissons, du gâteau au chocolat aux lentilles. Voir également une recette de substitut de l’œuf pour toute sorte de préparations sucrées ou salées (voir recette du flan, de la mayonnaise).

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